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一、做霉豆腐到底要不要放酒
1、买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2至3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里；
2、豆腐加盖玉米叶，侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好，防止水分蒸发，加盖置于阴凉地方长毛霉；
3、豆腐放约12天到18天左右，当豆腐长出毛霉，表面发软时即可加工；
4、将盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用；
5、将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮，再将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料；
6、整齐地码入坛内。封好坛口，隔日即可食用。
二、豆腐乳用什么水泡制
1、豆腐乳放生油和熟油都可以，建议用生油，因为用熟油容易腐坏，不能保存太长时间，生油存放不容易产生怪味。存放豆腐乳的容器一般为玻璃瓶或者坛子，不能用金属或者塑料瓶。豆腐乳淋上油以后密封15天左右就可以食用，时间久味道更好。
2、家庭豆腐乳的制作方法很简单，先把豆腐切成方块，晒一天一夜，再装入玻璃瓶容器中密封发酵，发酵好后加入白酒、食醋、食盐、白砂糖、辣椒粉、味精等搅拌调味，最后淋上生油再次密封，一般密封十天即可食用。
3、豆腐乳密封好后，十天久可以食用了，但是如果先追求更好的味道，可以延长密封时间。发酵好的豆腐乳一般是白色中透着淡淡的黄色，没有酸味或异味，吃起来有豆香味。如果在生活中发现豆腐乳发绿、发黑就不要再食用了，多半已经腐坏变质。
三、豆腐乳的汁制作方法
老豆腐切四方块，摆在簸箕或稻草上，豆腐块间有空隙，放在阴凉通风处发酵7-10天左右，碗中加辣椒面100克、食盐60克、花椒粉2勺、麻辣鲜3勺、姜末搅匀，将发酵好的豆腐放高度白酒里泡一下，再裹上调好的配料，放到密封罐中，盖盖发酵10天左右，淋上香油即可。
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